Met ouderwetse streekgerechten, maar ook met nieuwe recepten op basis van streekproducten RAALTE – Écht verfijnd is de Sallandse keuken van oudsher niet. Ben Ellenbroek geeft dat grif toe. Maar, zo stelt hij ook: “Er zijn hier écht goede horecazaken. En we hebben hier ontzettend veel lekkere streekproducten, die je voor allerlei gerechten kunt gebruiken. Maar inderdaad, als je het over de echte traditionele streekgerechten hebt, is de Sallandse keuken is geen haute cuisine.”
Ben kan het weten. De Raaltenaar, mede-eigenaar van de plaatselijke Bruna, is de auteur van het Sallands Kookboek dat op zaterdag 29 mei wordt gepresenteerd. Het kookboek bevat 65 Sallandse recepten. Oude recepten, maar ook recepten die hij zelf heeft ontwikkeld op basis van Sallandse streekproducten: van voor- tot hoofdgerecht, van soep tot toetje en soms ook gewoon lekkere simpele snacks. De recepten zijn allemaal voorzien van foto’s, een kort verhaal en een Sallandse spreuk. Het Sallands Kookboek is 176 pagina’s dik.
Het idee voor het kookboek komt niet helemaal uit de lucht vallen. “Ik heb een horecaverleden”, vertelt Ben. “Ik ben chef-kok geweest en heb nog een tijd gewerkt als kookdocent op het Deltion College in Zwolle. Inmiddels verzorg ik met mijn eigen bedrijf benTop trainingen in ziekenhuizen en andere zorginstellingen. Met name op het gebied van hospitality. Hoe ga je om met de bezoekers, hoe ga je om met elkaar?”
Maar toen: corona… Ben had tijd over. Dus kwam dat oude plannetje om een Sallands kookboek uit te brengen weer naar boven. “Want dat was er ook nog niet.”
Vervolgens sloeg hij aan het verzamelen. Hij zocht recepten op van klassieke Sallandse gerechten als kruudmoes en balkenbrij. “En bijvoorbeeld de Zwolse blauwvingers. Dat zijn koekjes. Denk maar aan lange vingers, maar dan platter en met een laagje chocolade. Heerlijk!”
Boerderijwinkels
Maar, nogmaals, het kookboek bevat ook recepten die gebaseerd zijn op Sallandse streekproducten. Gerechten dus met een modernere insteek. Ben liet zich daarbij onder andere inspireren door recepten, waarmee hij eerder met succes meedeed aan kookwedstrijden. Maar ook bezocht hij, volgens eigen schatting, zo’n honderd boerderijwinkels in Salland (waarbij hij de ruimste definitie van Salland aanhield, dus het middelste deel van Overijssel, tussen Twente en de Kop van Overijssel in). “Het heeft me ook verbaasd hoeveel er zijn. Neem bijvoorbeeld Valk in Broekland. Daar verkopen ze zelfgemaakte camembert. Die heb ik weer verwerkt in een recept voor een taart. Bij Supermarkt in het Bos in Heino hebben ze paneer. Dat is een soort kaas. Die heb ik weer gecombineerd met een kruidensaus. Bij die winkels heb ik heel veel nieuwe dingen ontdekt. En daarmee ben ik aan het experimenteren geslagen. Een paar keer koken, variëren en proeven.”
Borrelplank
Soms hoefde dat geëxperimenteer niet eens. Er staat bijvoorbeeld ook een handleiding in om een Sallandse borrelplank samen te stellen. “Bij Heileuver in Dalmsholte hebben ze 25 kazen. Én lékker… Het is een eindje rijden, maar echt de moeite waard. En bij Sallands Trots in Nieuw Heeten maken ze twaalf verschillende soorten droge worst. Hoef je niks meer aan te doen. Kan meteen de borrelplank op.”
Bens insteek was dan ook dat de recepten lekker én simpel moesten zijn. “Iedereen moet ze zonder al te veel inspanningen zelf kunnen maken. Dat was ook altijd mijn insteek als ik meedeed aan kookwedstrijden. Een simpel gerechtje kan heel lekker zijn; het hoeft niet altijd moeilijk. Het is ook niet nodig dat je voor één recept heel Salland doorrijdt. Bij veel boerderijwinkels zijn allerlei streekproducten al verkrijgbaar en verkopen ze ook specialiteiten van collega’s. En daarnaast heb ik ook rekening gehouden met de prijs van de gerechten. Die moeten betaalbaar zijn voor iedereen.” Hij begint te lachen. “Want veel Sallanders geven hun geld vaak liever uit aan bier, dan aan lekker eten.”
De presentatie van het Sallands Kookboek is gepland op zaterdag 29 mei in de Bruna in Raalte. Het officiële gedeelte tussen 10.30 en 11.00 uur waarbij wethouder Melenhorst het eerste exemplaar in ontvangst neemt, is alleen voor genodigden. Tussen 11.00 en 16.00 uur is Ben aanwezig in de winkel om het boek te signeren. Het boek is daarna op veel plekken in Salland verkrijgbaar en kost 15 euro.
Kader met raster: Kamper Steur
De verhalen bij de recepten gaan vaak in op de geschiedenis. Neem die van de Kamper Steur: een gerechtje met eieren en roommosterdsaus. En inderdaad: geen steur. Het volksverhaal wil dat in de zeventiende eeuw in Kampen een uitzonderlijke grote steur werd gevangen om een maaltijd te bereiden voor de bisschop, die de stad zou bezoeken. Deze hoogwaardigheidsbekleder moest zijn bezoek echter uitstellen wegens ziekte. De vis, die gelukkig nog niet gedood was, werd teruggezet in de IJssel met een zilveren bel om zijn ‘nek’, zodat hij later gemakkelijk teruggevonden kon worden. Toen de bisschop later alsnog naar Kampen kwam, was de vis uiteraard verdwenen. In plaats van de steur werd toen een eiergerecht met mosterdsaus klaargemaakt. Dat is waarom eieren met mosterdsaus tot op de dag van vandaag ‘Kamper Steur’ worden genoemd.