vanavond eten we makreel met zalmsalade

Woensdag visdag! Na een tijdje te zijn weggeweest op Salland Centraal, voorziet Vistraiteur Roescher uit Raalte heel Salland nu alweer een aantal weken wekelijks van de lekkerste visgerechten. Vanavond eten we een bijzondere mix, namelijk een salade van lauwwarme makreel en rauw gemarineerde zalm.

De vissoort makreel, of Scomber Scombrus, is net als haring een pelagische vissoort. Dat wil zeggen dat het een vis is die in alle waterlagen voorkomt, afhankelijk van waar hij aan voedsel kan komen. De makreel die wordt gevangen voor de zuidwestkust, voor de westkust van Ierland en de noordelijke Noordzee, is vetter dan de makreel van voor de Nederlandse kust. Overigens wordt de kwaliteit van de voor Nederlandse kust gevangen makreel, hoog gewaardeerd.

De makreel heeft een blauw-groenige rug en een zilverwitte buik, heeft blauwzwarte strepen en een diep ingesneden staartvin. De maximale lengte is 66 centimeter. Het vlees is stevig en vet maar wel vrij sappig en zacht. Het heeft een vettige, rookachtige geur. De makreel is het hele jaar door goed verkrijgbaar, zowel vers, gestoomd als gerookt. Hoewel gerookte makreel in Nederland een delicatesse is, vindt het overgrote deel van de in diepgevroren toestand aangevoerde makreel zijn weg naar het buitenland.

De zalm, of Salmo Salar, is een anadrome vis die als volwassen dier hoofdzakelijk in noordelijke zeeën en de Noord Atlantische Oceaan leeft. De zalm is een vrij slanke gestroomlijnde vis, met uitzondering van heel grote exemplaren die wat fors aandoen. De zalm op zee is een zilveren verschijning met kleine x-vormige zwarte stipjes die zich alle boven de zijlijn bevinden. De zalm kenmerkt zich culinair door de rode kleur van het vlees.

Voor de salade met lauwwarme makreel en rauw gemarineerde zalm voor vier personen bereiden we drie afzonderlijke producten en voegen deze pas later aan elkaar toe. We hakken de groenten en basilicum fijn, mengen de olijfolie en citroensap en brengen dit alles op smaak met wat peper en zout. Vervolgens leggen we de zalmfilet in een schaal en verdelen we de marinade hierover. Afdekken met plastic en onder in de koelkast laten marineren. Voor gebruik de marinade verwijderen, in dunne plakken snijden.

De makreelfilet marineren we enkele uren met citroensap en knoflook en bestrooien we licht met zout en peper. Verwarm de oven voor, snijd de makreelfilet in kleine plakjes en besprenkel deze met olijfolie. Vervolgens op honderdtachtig graden ongeveer in vijf minuten garen. De sla wassen en laten uitlekken. Pluk of snijd de sla en meng deze met de gesneden ingrediënten. Kort voor het serveren meng je het geheel met de olijfolie, citroensap.

Ingrediënten

150 gram verse zalmfilet

Citroensap (halve citroen)

4 eetlepels olijfolie

Peper en zout

Balsamicoazijn

Verse basilicum

200 gehakte groenten, prei, wortel, ui, bleekselderij

150 gram verse makreelfilet

Sap van ½ citroen

Peper en zout

Olijfolie

Eventueel gehakte knoflook

Keuze uit diverse gemengde slasoorten

Tomaten

Paprika

Olijfolie

Rode ui

Peper en zout

Citroensap