Woensdag wordt Visdag! Die formule hanteert Salland Centraal inmiddels al enkele maanden in samenwerking met Vistraiteur Roescher uit Raalte. Iedere week presenteren wij op woensdag een nieuw en gevarieerd visrecept. Deze week schotelen wij je, hoe kan het ook anders in de week van ‘Maatjesdag’ en ‘Goede Maatjes met Raalte’, Hollandse Nieuwe voor. Haring met uitjes!
Over geen enkele vis is zoveel geschreven als over de haring. De Hollandse Nieuwe of maatjesharing moet aan een bepaald vetpercentage voldoen. Het vetgehalte (16 tot 25 procent) bepaalt min of meer het predikaat maatjesharing. Als de haring niet voldoet aan het minimaal vereiste vetgehalte, is hij niet geschikt om als Hollandse Nieuwe op de markt te verschijnen. Verder moet maatjesharing mals en goed doorvoed zijn.
Na verloop van tijd verandert de vetlaag in een doorzichtige olie-achtige laag. Dat is al te zien direct na vangst. Een gevolg van deze verandering is dat de huid dun wordt. Na rijping laat de huid gemakkelijk los. Dat is bij het schoonmaken bijzonder prettig. Vanwege de uitstekende conserveringsmethoden en de kennis met betrekking tot het rijpingsproces kan de consument het hele jaar rond Hollandse Nieuwe eten. Geen enkele andere vissoort wedijveren met de vormen waarin haring wordt bereid en geconsumeerd.
De Nederlandse trawlervloot moet zich voor het vangen van de Hollandse Nieuwe beperken tot mei en juni. Dit jaar mag er minder Noordzeeharing worden gevangen dan andere jaren. Het vangstquotum is vastgesteld op twee miljoen(!) kilo. Dat vangstquotum is ingesteld doordat er te weinig jonge haringen bijkomen. Critici zeggen dat de zee wordt leeggevist, maar echt aanwijsbaar is dat nog niet. Wetenschappers voeren vooral een verklaring in de klimatologische omstandigheden aan als de kleinere hoeveelheid haring in de zee.
De daling van het vangstquotum heeft echter geen invloed op de beschikbare hoeveelheid Hollandse Nieuwe. Slechts vijftien procent van de totaal gevangen haring wordt gebruikt voor Hollandse Nieuwe. Dat zijn tweehonderd miljoen haringen. Die haring wordt in zes weken tijd, tussen half mei en eind juni, gevangen. Juist dan heeft de haring de juiste grootte en vetheid om er goede Hollandse Nieuwe van te maken. Als de haring niet in dezelfde maand wordt verkocht als dat het gevangen is, verliest het ook het predikaat Hollandse Nieuwe.
Hoe we de Hollandse Nieuwe eten verschilt per persoon, maar gebruikelijk is de haring met uitjes. De voedingswaarde per honderd gram onbereide haring is 15 gram vet, 16 gram eiwit, 65 gram water, 3.000 milligram natrium, 100 milligram calcium, 2 milligram ijzer en 0,2 milligram vitaminen. Haring bevat geen koolhydraten.