Home / archiefcentraal / vanavond eten we zalm uit de ardennen

vanavond eten we zalm uit de ardennen

Woensdag Visdag! In samenwerking met Vistraiteur Roescher uit Raalte trakteert Salland Centraal inmiddels al enkele maanden, iedere woensdag, een nieuw visrecept. Vandaag brengen we Zalm uit de Ardennen, een mix van vis met heerlijke kruiden, deels bereid in de oven.

Bijna alle zalmen hebben achter de rugvin een tweede vinnetje zonder vinstralen, de vetvin. Ze worden genoemd naar de bekendste soort, de zalm (Salmo salar), een vrij slanke gestroomlijnde vis. Er zijn echter enkele ondersoorten die vrij groot kunnen worden, zelfs tot ongeveer een meter. De zalm die in zee zwemt is een zilveren verschijning met kleine zwarte stipjes die zich alle boven de zijlijn bevinden.

In zee eet de zalm zelf uitsluitend vis, de groeifase duurt daar van één tot vier jaar. De zalm voert op zee ook grote trekbewegingen uit en kan langs de Europese kusten en door de oceaan tot aan Groenland trekken. Ze zwemmen meestal op ongeveer tien meter diepte. Als de dieren voldoende vetweefsel hebben opgebouwd om de trek en de paai aan te kunnen, zwemmen ze de rivierstelsels in. De verschillen in de duur van de opgroeifase hangen samen met de energie die nodig is voor de paaitrek.

Vroeger werden in de Rijn diverse typen langstrekkende zalmen gevangen. Dit betrof de kleine zomerzalm die niet al te ver stroomopwaarts trok om de eieren af te zetten. Maar ook de grote zomerzalm die pas aan het eind van de zomer de rivieren binnentrok, om al binnen twee maanden in dezelfde herfst de eieren af te zetten. De belangrijkste was echter de winterzalm die ook groot was en gedurende de winter optrok om ergens op de rivier in winterrust te gaan, en pas in de herfst van het volgende jaar op de paaiplaatsen te arriveren.

De Europese zalm wordt in de fjorden van Scandinavië en de mulls van Schotland en fjorden in Zuid-Chili op grote schaal in grote nettenkooien gekweekt, maar deze kweek heeft bezwaren opgeroepen bij milieuorganisaties. Het water wordt door het voederen met zeer eiwitrijk voer en de hoge zalmdichtheid ter plaatse erg verrijkt met voedingsstoffen, en visparasieten kunnen zich dan gemakkelijk vermenigvuldigen. Ook kan er algenbloei op gaan treden.

Door instanties als Greenpeace wordt gevreesd dat ontsnapte gekweekte zalm zich zou kunnen vermengen met de wilde zalm, zodat de wilde zalmpopulaties na een tijdje genetisch misschien niet meer goed op hun milieu toegesneden zullen zijn en uit zullen sterven. In het geval van een kleine minderheid gekweekte zalm is dat niet waarschijnlijk, maar als kweekzalmen in de meerderheid komen door massale ontsnappingen is het denkbaar dat wilde zalmpopulaties ten gronde zullen gaan. Biologen brengen daar echter tegenin dat niet goed op hun milieu toegesneden zalmen gewoon door natuurlijke selectie zullen verdwijnen.

De bereiding van het gerecht ‘Zalm uit de Ardennen’ doen we in de oven. Verwarm deze eerst voor op 180 graden. Leg de filets in de pan, sprenkel er de wijn over en het sap van de halve citroen. Geef er wat peper over en laat de vis ongeveer een uur marineren. Laat de vis vervolgens uitlekken en wikkel iedere filet in een dun lapje mager gerookt spek. Breng dit op smaak met wat zout.

Was en hak ondertussen wat peterselie. Doe hetzelfde met alle kruiden. Snij vier stukken aluminiumfolie die groot genoeg zijn om de filets in te verpakken en leg op ieder stuk een filet. Schil en pers het teentje knoflook. Strooi over elke filet wat knoflook, peterselie, bonenkruid, tijm en laurier. Maak de pakketjes nu hermetisch dicht, zodat er geen lucht kan ontsnappen.

De pakketjes moeten twintig minuten in de oven om af te bakken. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Kook ze vervolgens in, samen met het vocht van de marinade. Geef er wat peper bij en wat water. Roer de boter romig en klop ze samen met wat citroensap door het ingekookte sjalotmengsel. Serveer de pakketjes en geef er de boter apart bij.

Ingrediënten

4 zalmfilets van 200 gram

1 teentje knoflook

1 citroen

Peterselie

2 sjalotjes

4 plakjes mager gerookt spek

Laurierpoeder

Tijm

Bonenkruid

1,5 dl droge witte wijn

Peper en zout

Lees ook

Nieuwe site in teken van het Nedersaksisch

DOETINCHEM – Vorige week dinsdag is de website www.nedersaksisch.com online gekomen. De site is een …

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.