vanavond eten we bourgondische forellen

Woensdag Visdag! In samenwerking met Vistraiteur Roescher uit Raalte trakteert Salland Centraal je inmiddels enkele maanden, iedere woensdag, een nieuw visrecept. Vandaag brengen we Bourgondische Forellen, geserveerd in een lekkere saus.

De Forel is een zeer bekende zoetwatervis en komt in het wild nog sporadisch in beken in Noorwegen, Oostenrijk, de Ardennen en Italië voor. Het gaat dan om de beekforel. Om de forellenstand op peil te houden worden er vele forellen in kwekerijen kunstmatig uitgebroed en daarna in zoet water uitgezet. In het najaar worden de geslachtsrijpe forellen dan gevangen voor nieuwe kweek.

De forellen die we dus consumeren zijn gekweekt en worden ook wel regenboogforel genoemd. Deze wordt op grote schaal, met name in Denemarken, gekweekt. Daardoor is de forel het hele jaar door verkrijgbaar. Er zijn in Nederland vier forellenkwekerijen, die samen ongeveer honderd ton forel produceren. In de natuur komt de regenboogforel nog met name voor in Noord-Amerika en Oost-Azië, maar wereldwijd wordt zij gekweekt.

Het lichaam van de forel is niet uitgesproken slank of fors, de bek is groot en de beschubbing is fijn. De anaalvin heeft een erg korte basis vergeleken met de anaalvin van andere Pacifische zalmen. De achtergrondkleur van het lichaam varieert van geelbruin in zoet water tot zilverachtig bij anadrome en meervormen. Het beste onderscheidingsteken tussen regenboogforel en bruine forel is de volledig zwartgestippelde staartvin, die nauwelijks gevorkt is.

Om de forel mooi te bereiden schillen we eerst de ui en snijden we deze in zeer dunne ringen. Stoof ze vervolgens vijf minuten in dertig gram boter. Maak de champignons schoon, snijd ze in plakjes en sauteer ze ook in dertig gram boter. Maak van twintig gram van de boter en de bloem door te kneden een beurre manié. Gebruik twintig gram van de boter om een ovenvaste schaal te beboteren en zet de oven vervolgens op 170 graden.

Bedek de bodem van de schaal met de uiringen. Leg daarop de forellen, omring deze met de champignons en geef er wat zout en peper over. Schenk er de wijn over en schuif de schaal voor circa 25 minuten in de oven. Leg de forellen op een voorverwarmde dienschaal en houd ze een tijdje warm. Reduceer het vocht tot ongeveer tweederde. Klop de beurre manié erdoor met de rest van de boter en schenk de saus uiteindelijk over de filets.

Ingrediënten

4 Forellen

125 gram boter

50 gram champignons

1 ui

20 gram bloem

Peper en zout

1 deciliter rode Macon